Rezept der Woche: Weihnachtliches Pilzragout.
Mit großen Schritten naht Weihnachten heran. Ich dachte, an den nächsten paar Rezept- Samstagen zeige ich euch mal einige Leckerbissen aus unserem Weihnachtsmenü. Unser Weihnachtsessen ist immer fast- vegan, und es gibt ein paar Gerichte, die ihren fest angestammten Platz in unserer Menüfolge haben. Beispielsweise dieses Pilzragout. Es schmeckt herrlich aromatisch und fein; durch die Pflanzensahne wird es sehr cremig. Weihnachten gibt es das bei uns mit selbstgemachten Semmelknödeln oder mit Bandnudeln. Davor ein Feldsalat mit karamellisierten Walnüssen, als Dessert gefüllte Bratäpfel, die ich euch auch noch zeigen werde. Die Pilze für dieses Gericht kaufe ich immer ganz frisch auf dem Münstermarkt. Dass sie sehr frisch sind und dass ihr eine schöne Auswahl an Pilzen nehmt, ist essentiell für das Ragout.
Für 4 Personen braucht ihr:
600 g gemischte, frische Pilze. Ich nehme gern eine Mischung aus Steinchampignons, Pfifferlingen, Kräuterseitlingen und Austernpilzen
ca. 30 g getrocknete Steinpilze
0,3l trockenen Weißwein
1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
2 Zehen Knoblauch, fein gerieben
1/2 Bund Petersilie, feingehackt
Saft von einer halben Zitrone
2 Päckchen Pflanzensahne
Ghee oder Butterschmalz zum anbraten
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Und so geht’s:
Die getrockneten Steinpilze in gut warmem Wasser einweichen.
Die Pilze gründlich putzen. Das heißt, mit einer Pilzbürste oder einem Küchenpapier vorsichtig die Erde abrubbeln; braune Stellen mit einem Küchenmesser entfernen. Pilze bitte niemals (!) mit Wasser waschen und auch das „häuten“ des Champignonkopfs ist totaler Blödsinn. Nicht machen! Die armen Pilze!
Die Champignons dann Vierteln; große Pfifferlinge halbieren. Austernpilze und Kräuterseitlinge in mundgerechte Stücke schneiden.
Fett in einer Pfanne heiß werden lassen. Einen Suppenteller und eine Schaumkelle bereitstellen. Dann werden die Pilze angebraten. Dabei ist wichtig, dass
- genug Fett in der Pfanne ist
- das Fett eine recht hohe Temperatur hat
- ihr die Pilze immer nur portionsweise hineingebt ( 1 Portion sind etwa 2 Hände voll)
- die Pilze nicht länger als 2 Minuten gebraten werden
Die Pilze sollen außen leicht gebräunt sein, dürfen aber keinesfalls weich werden oder Wasser auslassen. 1 bis 2 Minuten scharf anbraten reicht völlig aus. Dann hebt ihr sie mit der Schaumkelle aus der Pfanne und lagert sie im Suppenteller zwischen. Wahrscheinlich müsst ihr für jede Portions Pilze frisches Fett in die Pfanne geben; Pilze saugen das einfach auf.
Wenn alle Pilze gebraten sind, gebt ihr ein letztes Mal neues Fett in die Pfanne, dreht die Temperatur etwas herunter und dünstet die Zwiebeln darin glasig. Währenddessen die eingeweichten Steinpilze abgießen und dass Einweichwasser auffangen. Den Knoblauch zu den Zwiebeln geben und kurz mitrösten. Das ganze dann mit Zwiebeln erst mit dem Steilpilzsud, dann mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Steilpilzstücke sind dann meist schon ziemlich ausgelaugt, und haben ihr Aroma an den Sud abgegeben. Sie kauen sich auch gummiartig; ich gebe sie nicht mit ans Ragout.
Währenddessen schonmal das Wasser für die Nudeln aufsetzen.
Wenn der Sud fertig eingekocht ist, die Temperatur noch etwas herunterdrehen und die Pflanzensahne einrühren. etwa 3 Minuten, bevor die Nudeln gar werden, die Pilze zur Soße geben. Ein paar Pilze zurückbehalten. Die Pilze in der Soße erwärmen, die Petersilie unterziehen und das ganze mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
Die Nudeln abgießen und in der Mitte eines tiefen Tellers anrichten. Das Pilzragout daraufgeben, obenauf ein paar der zurückbehaltenen Pilze legen. Lasst es euch festlich schmecken!
(Auf einem der Bilder ist auf dem Pilzragout noch ein pochiertes Ei zu sehen. habe ich nur einmal dazu gemacht, weil ich es fancy fand. Ohne Ei schmeckt mir das Ganze sehr viel besser.)
